2014年9月26日金曜日

乞われれば、対応します喜んで^^



関東圏のお客様、
こんな感じで6本+パンのカット入れてます。
朝焼いて、さっきラップしています。
冷めてるので、露がつく事は、無いと思いますが、
なにぶんナマモノゆえ、お召し上がりは、お早めに^_^
さすがに焼きたてのふんわりサクサク感は、楽しめませんが、
噛み締めると、精白前の粉の旨味が口一杯に広がります。
トーストして食べてくださいな

新米を精米しています^^


稲刈りは一八日に終わっておりまして。
今週は乾燥調製を済ませた玄米を積んで帰ってきました。



石橋さんのお家から眺めてみても、ほぼ稲刈りは済んでますね。



石橋さんの田んぼです。



松崎さんの田んぼです。
どちらも稲刈り終了ですね^^



行きつけの最新型コイン精米機です。






精米がおわったら店に持って帰り、
おふくろがハンドピッキングで、減農薬ゆえの
虫食いなんかを取り除いて、
はれて大文字屋のお米になるんです。

九月二九日より発売です~












メルベイユ100%で「僕のパン」


今日は、パンを焼く日じゃ無かったんですが、
どうしても精白した粉100%で焼いてみたかったので、
焼いちゃいました。
中種法です。
中種、本体の粉配合は、共通で、メルベイユ125gです。
中種には、赤サフドライイースト2gとモルトパウダー1g、
本体には、ゲランド塩5gが入ります。
仕込み水は、
パナソニックの軟水製造マシーンからの超・軟水を使います。
中種に87ml、本体に88mlです。
粉総量250gに対し水分量合計で175mlなので、加水率70%です。
ここからジワジワ上げていこうと思ってます。
発酵は、中種40度40分、
本体は、中種を作る段階で作ってしまい、
ラップして冷蔵庫に入れました。
中種の発酵が終わったら、良く混ぜ合わせ、5分捏ねました。
油脂抜きしたが、扱い易いと感じました。
捏ね終わりまして、40度40分発酵させ、ガス抜きをしっかり行い、
生地を分割してクラッシュアーモンドを巻き込みました。
250度予熱、ボウル被せ10分、取って230度20分焼成します。
途中、レンジの個体差でしょう、
左右の端っこの焼け色が濃く着くので10分経過で90度回転させます。
まだまだ気泡が小さいですが、フカフカ食感でした。
メルベイユの他に春よ恋も在庫あるんで、
次回は、春よ恋で加水率75%にトライします
OSの銅板も効いてますね。
表皮のバリッと感、中身のちょうどいいキレ感、
ホント、いい仕事してくれます。

わせたいワインは、
どの辺がプチなのか理解不能なほど超絶な極太タンニンな
カリフォルニアのプチ・シラーと、
にも鮮やかな赤のスパークリング、辛口ランブルスコです
どっちも、ブルーチーズとオリーブに合いますね〜って
ハードパンとブルーチーズにオリーブでワインに合わない訳無いっちゅうねん。
白い粉100%で焼くパンも美味しいですね。
しばらく白い粉で^_^⇦あくまで小麦粉です。

2014年9月19日金曜日

加水率75%の「僕のパン」とアヒージョ風


酒屋です。本日木曜日は、
水曜日に焼いた加水率75%の「僕のパン」に
アヒージョ風のオイル焼きを合わせました。
量が結構なんで、右側の画像の様に
お鍋にオリーブオイルとニンニクを入れて、
材料ごとに熱を入れていきます。
最初は、牡蠣ですね。
アヒージョと言うよりコンフィ的な
極低温でじんわり火を通します。
牡蠣は、特に慎重に熱を入れないと
硬くなっちゃうんですよね。
でも、極低温で熱を入れると、
ぷっくり張りのある柔らかな牡蠣に仕上がります。
牡蠣のお次は、小エビ。
牡蠣と小エビは、薄力粉をまぶし洗って、
汚れと灰汁をとります。
小エビも極低温で熱を入れ、ぷっくり仕上げます。
次は、万願寺。
輪切りにして、種を抜き、今度は、素揚げに近い温度で熱を入れます。
シメジも同様に高めの温度で熱を入れます。
茄子は、軽く茹で、灰汁を抜いてから、
こちらもやや高めの温度で熱を入れます。
牡蠣、小エビは、アhギージョでは、おなじみの具材ですよね。
まぁ、美味しいんです。
特筆は、野菜類です。
万願寺、甘くて美味しいんですよ。
茄子も、シメジも、以外や以外。美味しいんですよね。
鍋に残った、具材の旨味が乗りまくったオリーブオイルにヒタパン、
言わずもがなですね^ ^
オリーブオイルのニュアンスや、万願寺の青い「いいエグみ」には、
レモングラスのフレーバーを感じる
ソービニオンブランのスパークリングを是非。
スパイシーなワインと香ばしいニンニクのニュアンスも
ピッタリですね。
たまには、こんな変化球のアヒージョも楽しいですよ^ ^



量が多くてパスタに出来ませんでした^ ^


酒屋です。パンを食べきるべしなんで、
パスタにするはずでしたが、
見ての通り、かなりの量でして、
オリーブオイルとニンニクで炒めてパンと
共に胃袋に収まりました。

中身は、厚切りベーコン、小エビ、
万願寺、茄子、トマト、シメジです。
味付け、ニンニクと塩胡椒だけ。
これ、シンプルだけど、実に美味い^ ^
合わせるワインは、ドイツのドライ・リースリング。
なぜか存在するスパイシーなニュアンス、
まるでソービニオンブランみたいな感じも
少しだけあるんですよね。
スパイシーでドライなワインです。
リースリング=甘口って、誰が言ってるの?
リースリングの本家ドイツでは、
流通してるワイン70%程が辛口なんですよ。
日本人がリースリングを甘口って思ってるのは、
「甘口を多く輸入してる」だけなんですよ。
ホントは、ドイツワイン、辛口なんですから^ ^
スパイシーなリースリング、
ニンニクや、オリーブオイルのニュアンスに、
これもピッタリと合うんです。

キンキンに冷やしてどうぞ^ ^

に目場、目からウロコ^^
こんな辛口、欲しかった。


出来るだけ洋風に^^ビリのトマト煮込み

本日の一曲⇦時期ハズレですが^^

パンに合わせるべく出来るだけ洋風に振った鰤アラ炊きです。
トマトと赤味噌がベースです。
合わせたいワインは、ヴェネトのプリマティーヴォ。
これ、フレッシュな干しぶどう?なワインです。
これも、バリ☆ウマ^_^

加水率90%のパンを焼いて、食べ切る体で、
合わせるメインは、どうしようか?
と閉店間際のスーパーを徘徊してまして、
魚売り場を通った刹那、発見してしまいした!

ぶりアラ75円!?

のパックを ^_^これは、買わねば、と言うことで、
お昼は、ぶりアラ炊きと加水率90%のパンとなりました。
ここで、和風のブリアラ炊きを作ってるようでは、
大文字屋とちゃうんで、
出来るだけ洋風に振ったアレンヂをしてみました。


^ホントは、
豚ロースのブロックあたりをトマト煮込みにしたかったんだけど、
75円のこのパック見たら、もう、買っちゃうでしょ^_^



パックのブリに先ずは、塩を揉み込んで、
しばらく放置して、悪いドリップを出させます。



しばらく放置して、水気が出てきたブリを流水で、
充分水洗いして、沸騰したお湯にくぐらせて、
一番初めに出る黄色い油を出させます。
皿の上にあるくらいまで火を通します。




トマトの皮を剥いて、
中の種ごとザク切りにして下処理したブリと共に圧力鍋に入れ、
パインジュースと酒でヒタヒタまで水加減して、
乾燥ニンニクスライスを入れ、
塩味は、赤味噌で合わせます。
旨味の補完として、
干ししいたけをパラリと入れて加圧調理15分します。



ここから、ちょっと手間ですが^_^
加圧調理で柔らかくなったブリを
崩さない様に別皿に取り分け、
トマトを裏ごしします。
干ししいたけも同じように分離して、
別皿に取り分けます。



裏ごししたトマトに残った煮汁を加え伸ばします。
赤みが足らないので、パプリカを加えます。
この段階で味わいの最終チェックをします。
旨味、コクは、下処理したブリから充分でてますんで、
ここは、塩味だけ調整します。
今回は、ゲランド塩味を小さじ1程度加えてバッチ☆グ〜でした。


水溶き片栗粉でトマトの濃度を少し上げて
盛り付けしたブリにかけて完成です。
化学調味料を使ってませんから、
ひたパンして食べ切っても47歳の弱り切った胃袋、
不平不満を漏らしませんてました^_^
雑味をそぎ落としたブリから出る旨味、
美味しいですよ〜


プリミティーヴォと言えば、シチリア島のが有名です。
プーリア州で作られたこいつは、
プリミティーヴォと言えば
ホシブドウの様な干して、水分を飛ばした、
凝縮感の高い果実甘さを感じるのが普通なんですが、
メンヒルは、凄く新鮮なホシブドウなんですよ。
ほしぶどうって、干してるんですから、
新鮮な訳ないんですけどね^^

とにかく、違和感バリバリなワインです^^









2014年9月17日水曜日

加水率90%の「僕のパン」焼けました~

本日の一曲⇦これまた、ナツい^^


OSさんの魔法の銅板を買いまして、焼いてみました、
加水率90%の「僕のパン」を焼きました。
常々「僕の焼いてるパンって、一体なんなのや?」と思ってまして、
バヌトン使ってた頃は、ギリ、カンパーニュって言えなくもないかな?
だったんですが、加水率70%を超えた辺りからバヌトンが使えなくなって、
なんと呼ぼうか?と考えてました。
「俺のパン」ったら、そんな名前の飲食グループと被るんでね^_^

本日の僕のパンは、中種法で焼いてます。
粉の配合は、
体、中種共通でメルベイユ45g、ライ麦粉40g、
古代小麦粉全粒粉20g、ブラハム粉20gです。
あと、中種には、モルトパウダー1g、赤サフ2g、
本体には、ゲランド塩5g入ってます。
水は、コントレックス100%で中種112ml、本体113mlです。
コントレックスは、冷え冷えのまま、
モルトパウダーとサフを泡立て器で溶かし込み、
中種粉全量に加え、スプーンを両手に持ち、ガガっと混ぜます。
ダマが出来ずまとまれば、レンジの発酵機能で40度30分発酵させ、
本体の粉を混ぜて、コントレックスを冷え冷えのまま分量加えて、
こちらもガガっと混ぜて発酵機能で40度30分発酵させ、
パンチを入れて、冷たいボウルに入れ替え冷蔵庫にて冷やします。
冷やす時間は、テキトーでして、本日は、3時間ばかり。
レンジを250度まで魔法の銅板と金属ボウルを入れて予熱して
前半のボウル被せ焼成を250度のまま30分します。
あとは、ボウルを取って230度5分、更に220度5分で完成です。
加水率90%は、やっぱり、美味い^_^
心持ち内部の生地のしっとり感が好みより強いんで、
前半の焼成時間を伸ばす事としましょう。
OSさんの魔法の銅板、恐るべき効果ですね。
ボウルを取ってからの釜伸びの激しいこと。
割れてるクープの割れてる真ん中から更にメリメリと裂けて、
盛り上がる様は、なかなかの見ものでした。
内部の柔らかさもなかなかだったんですが、
表皮のサクっとした歯触り、これは、別格でしたね。
表皮に前歯が、それこそ、サクっと入っていくんです。
これは、今まででハイスコアですね。
次は、メルベイユだけで焼いてみますわ。

銅板、どうもありがとう。
使えばわかるモノスゴさ。